Fromage « Provola » fumé à la madarine De’Magi

C’est un fromage cru à pâte filée produit avec du lait entier pasteurisé.
Après la pasteurisation du lait, on procède à l’inoculation des ferments et à l’ajout de présure. La coagulation nécessite entre 20 et 40 minutes à une température comprise entre 30 et 35°C. Le lait caillé est ensuite cassé pour arriver à des granulés de la taille d’une noisette puis déposé au fond de la « chaudière ».
Après quelques heures de maturation, la pâte est coupée en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, plongée dans une eau à 75-85°C et filée.
Une fois la filature terminée, on procède à la formation du fromage en modelant la pâte de manière à lui donner la forme voulue. Cela nécessite là une expérience manuelle considérable.

Après un rafraichissement dans de l’eau courante, la Scamorza est mise en saumure pour environ 30 minutes. S’il faut fumer le produit, il l’est à froid.