« PAGLIAIO » – Pecorino affiné avec le foin

De notre grotte des alchimies est né ce nouveau fromage, inséré dans les caratelli ou petits fûts de bois de 100 litres qui, après avoir terminé leur important travail de scrigno, pour le vin saint ou d’autres vins précieux, sont réutilisés par nous pour rendre encore plus précieux notre pecorino, dans ce cas avec de la paille.

Le « Pagliaio » est un fromage toujours différent au cours de l’année et jamais égal selon qu’il est en haut, en moitié ou au fond du fût, la paille, contrairement au foin, fait jaillir une fermentation avec différentes essences et parfums.
Il semble vouloir dorloter ces formes de fromage comme la poule le fait avec ses poussins, en effet cette paille qui surchauffe le fromage contribue à sécher la croûte et à le faire mûrir comme aucun autre matériel que nous utilisons.

 
Ingrédients : Lait de brebis pasteurisé, ferments lactiques vivants, présure et sel.Traité en surface avec de la paille.
Poids : environ 1,3 Kg.
Emballage : enveloppé sous vide.
Durée de vie du produit emballé : 90 jours.

ALLERGENES : LAIT et protéines de lait.

Caractéristiques du produit:
Forme : cylindre irrégulier avec faces et talon irréguliers dus à la déformation de ces faces au cours de la phase d’affinage;
Aspect extérieur : la croûte est moyennement dure, rugueuse et tachée de moisissures, avec présence de morceaux de foin et d’herbe adhérant à la forme, la couleur de la peau est un paillasson / sable non uniforme;
Aspect intérieur : la pâte est plâtrée, de couleur blanche tendant au pailleau avec, elle ne présente pas d’ouverture, s’il existe des feuillages présentant des dépôts de matières grasses dissoutes pendant la fermentation, ils se solidifient (élément caractéristique de cette maturation particulière);
Odeur : lait de beurre cuit et une odeur végétale fermentée de moyenne à haute intensité;
Saveur : équilibré, légèrement salé mais doux, en bouche est friable et soluble et a une bonne persistance.

Disponibilité : limitée et saisonnière.

Combinaisons gastronomiques : excellent sur un plateau de fromages, en entrée ou pour faire des dégustations dans un paysage de pecorini.

Associations œnologiques : vin rouge corsé et de bonne structure.

 

VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES pour 100 grammes de produit:

  • Valeur énergétique kcal 387
  • Valeur énergétique KJ 1606
  • Graisses 31 grammes dont acides gras saturés 20 grammes
  • Glucides 2,3 grammes dont sucres 0,0 gramme
  • Protéines 25 grammes
  • Sel 1,2 gramme
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