« Il Cavallo Nero » ou Le cheval noir

Lait de vache, lait de brebis et lait de chèvre pasteurisés, crème pasteurisée, présure et sel. Croûte traitée au charbon végétal.

Forme : cylindrique avec des côtés plats irréguliers et un talon irrégulier ; cela est dû au fait qu’il a tendance à se déformer pendant la maturation, créant des courbes et des dépressions ;
Aspect extérieur : croûte très fine, légèrement humide et collante en raison du charbon de bois et du penicillium propagé à l’extérieur, sa couleur est gris foncé avec une légère couche de penicillium candidum qui lui donne une couleur gris clair ;
Aspect interne : quelques jours après sa production, il se présente avec une pâte finement granulée de façon non homogène et irrégulière, de couleur blanc crème, molle et collante à la coupe, mais au fur et à mesure de sa maturation, le regard disparaît presque et la pâte devient crémeuse et semi-liquide ;
Odeur : au nez de la crème, du beurre frais, du légume de l’herbe fraîche et d’un animal de la toison propre ;
Goût : doux, légèrement salé, la pâte est d’abord légèrement collante, mais ensuite très soluble avec une longue persistance.