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BLU DI GROTTA « Caeruleus Speluncae »

 

Un nom important pour un fromage au goût ancien. Le nom Caeruleus Speluncae en latin signifie BLU DI GROTTA ( Bleu de Grotte) en raison du fait que le fromage est mûri dans un environnement très humide et présentant des moisissures caractéristiques.

Ce fromage de vache appartient à la typologie des persillés naturels, c’est-à-dire qu’on n’ajoute pas de Penicillium pendant le travail du caillé, mais on peut le beurrer plus ou moins en fonction de la saison et de l’affinage. Par conséquent, nous pouvons avoir des fromages blancs avec des cheminées brunâtres ou délicatement bleus Chaque forme est une découverte.

Il est d’abord lavé en croûte avec de l’eau et du sel pendant les 40 premiers jours, puis nous faisons des trous qui permettent à l’air d’entrer et donc grâce aux moisissures de surface et à celles de l’environnement, ils entrent à l’intérieur du fromage et se propagent, le tout très lentement.

Il a une croûte très laide et rugueuse parfois fendue et la sous-croûte tend à la crème, à l’intérieur de la tranche nous pourrons apprécier diverses saveurs et arômes, plus lactique à l’intérieur et plus animal vers la croûte et végétale à la cheminée. Nous pouvons lire des notes d’ammoniaque lorsque la moisissure sera très présente.

Vous pouvez le déguster au repas et le cuisiner, pour les entrées, plats et desserts,  ce fromage parvient à embellir avec son goût rustique et ancien chaque plat. Mais si vous voulez et c’est la bonne forme même nous vous le recommandons à la fin du repas avec un vin passito.

 
Ingrédients : Lait de vache, ferments lactiques, présure et sel.
Poids : environ 4,5 Kg.
Emballage : fromage enveloppé dans du papier paille ou aluminium.
Durée de vie du produit emballé : 60 jours.

ALLERGENES : LAIT et protéines de lait.

Caractéristiques du produit:
Forme : cylindre à faces planes mais irrégulières, talon droit et irrégulier, présentant des moisissures et des craquelures;
Aspect extérieur : la croûte est de couleur marron-gris, est moisie et humide, la croûte est peu consistante et très rugueuse;
Aspect intérieur : ce fromage étant un persil naturel, il peut se présenter plus ou moins avec un persillage de couleur brun clair, ou vert-bleu seulement au niveau des cheminées, la pâte au centre craie et crémeuse dans la sous-croûte a une couleur blanc ivoire jusqu’à atteindre le jaune paille près de la croûte;
Odeur : caractéristique et très différente en fonction de la saisonnalité de production, le parfum lactique de beurre, le végétal comme le champignon et le bois mouillé, une note de fruits secs, mais odeur aussi très présente de l’animal, odeur ammoniacale et sous-bois dans la croûte;
Saveur : d’abord le lactique prévaut, puis si on le déguste dans les cheminées ou près de la croûte, on retrouve une grande partie des arômes ressentis également au nez. Fromage complexe et intéressant, dû aussi à l’artisanat de la production et affinage.

 

Disponibilité: limitée et numérotée.

Combinaisons gastronomiques : Que ce soit comme apéritif, sur un plateau de fromage servi en dessert donnera du caractère et de l’importance à l’assortiment. Il peut être utilisé pour les plats, pour des risottos, mais aussi pour des farces de pâtes fraîches farcies, comme sauce, ou enfin comme repas final avec un vin doux.

Associations œnologiques : Vin doux et mordu, un malvasia, une vendange tardive, un aleatico de l’elbe ou un passito di pantelleria ou un recioto.

 

VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES pour 100 grammes de produit:

  • Valeur énergétique kcal 330
  • Valeur énergétique KJ 1375
  • Graisses 26 grammes dont acides gras saturés 16,8 grammes
  • Glucides 0,8 gramme dont sucres 0,8 gramme
  • Protéines 19 grammes
  • Sel 2,1 gramme
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Code produit
10029

Unité de mesure
Kilogramme

Type de colis
Fromage en vrac enveloppé d’aluminium ou de papier paille

Poids par paquet
Environ 4500 grammes

Emballages par colis
1 fromage

Modalités de conservation
Dans le réfrigérateur de 0°C à +4 °C

Moyen de transport
Réfrigéré de 0°C à +4°C

Durée de vie du produit après conditionnement sous scellés
60 jours

Commande minimale
1 fromage

 

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