Categories

Parmigiano Reggiano DOP De’ Magi ad ottavi

Selezionato e confezionato per la SELEZIONE DE’ MAGI, con una stagionatura minima di 24 mesi, anche questo tagliato a coltello ed è favoloso sia dal punto di vista qualitativo che visivo.

L’accurata selezione in questo prodotto, come in molti altri del nostro assortimento, ci contraddistingue per l’alta qualità e per la particolarità della nostra offerta, mai scontata, mai omologa o similare agli altri.

I FATTORI DELLA QUALIFICAZIONE 
L’età: l’anno di produzione si rileva dalle cifre incise sia nello scalzo della forma che nel marchio a fuoco, impresso sulle forme che presentano i requisiti previsti dallo standard. 
Il grado di stagionatura: è in relazione all’età, ma si desume anche dal grado di dolcezza, di fragranza e dalla consistenza della pasta. Caratteristica del Parmigiano-Reggiano maturo è la mantecatezza della pasta che si scioglie in bocca; 
L’aroma: cioè il sapore e il profumo, caratteri organolettici insieme caratteristici e inconfondibili; 
La struttura: è radialmente convergente verso il centro della forma. Aprendo a regola d’arte una forma matura, il formaggio si frange in linea diritta e con lievi incavature; 
Il colore della pasta: è paglierino e uniforme, con tonalità varianti dal paglierino-oro al paglierino tenue; 
La consistenza: è in relazione soprattutto al grado di stagionatura e al tenore di lipidi polinsaturi. la pasta è morbida e può presentarsi cosparsa di granuli bianchi che si formano per la trasformazione naturale delle sostanze azotate; 
Lo stato della crosta: al naturale, è integra, di colore giallo oro antico e di spessore di circa cinque millimetri, un vero e proprio scrigno aureo naturale; La pezzatura: il peso medio di una forma varia da 33 a 40 chili. 

L’ESAME DELL’ESPERTO
L’esperto nell’esame di una forma di Parmigiano-Reggiano (espertizzazione), con la consapevolezza che la sua responsabilità comporta, compie dei gesti che per il profano somigliano curiosamente a quelli che si vedono fare in un esame clinico. Il suo “giudizio” viene dato dopo un attento controllo degli otto punti indicati nel paragrafo precedente; per farlo ci vogliono grande esperienza ed una particolare finezza tattile, di udito e di odorato. 
L’esperto usa anche alcuni strumenti che sono: il martelletto percussore, l’ago a vite, il tassello o sonda. Con l’operazione della “battitura” e cioè con la percussione del martelletto sulla forma, egli ricava un giudizio sulla struttura interna del formaggio: è, per così dire, “un’auscultazione”. La spillatura serve ad estrarre una minima quantità di pasta per mezzo dell’ago a vite: la resistenza che la pasta oppone alla penetrazione dà indicazioni sulla sua consistenza; la pasta estratta rivela l’aroma ed il grado di maturazione. Altre caratteristiche si rendono evidenti al semplice esame visivo. La tassellatura si pratica eccezionalmente e vi si ricorre soltanto nel caso di incertezze nel giudizio.

Ingredienti: LATTE vaccino, caglio e sale.
Pezzatura: circa 4,5 Kg 
Confezionamento: sottovuoto
Durata del prodotto confezionato: 90 giorni

ALLERGENI: LATTE e proteine del LATTE.

Caratteristiche del prodotto:
Forma: 
un ottavo di forma si presenta come uno spicchio con una crosta nella faccia e una crosta nello scalzo;
Aspetto esterno: crosta spessa e dura, con un’unghia evidente, il suo colore è marroncino chiaro-giallo ambrato;
Aspetto interno: compatto, di colore giallo paglierino carico con alcune puntinature bianche (tirosina), pasta dura granulosa ;
Odore: si avvertono sentori lattico cotto, brodo di carne, vegetale di fieno e un lieve animale;
Sapore: dolce, mediamente salato con aromi che ricordano quelli evidenti al naso ma di maggiore intensità con una medio lunga persistenza.

Disponibilità: tutto l’anno.

Abbinamenti gastronomici: oltre al classico impiego da grattugia per la pasta può essere impiegato per la realizzazione di qualunque ricetta oppure anche per essere gustato a scaglie.

Abbinamenti enologici: un vino rosso di struttura.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI  per 100 gr di prodotto:

  • Valore energetico kcal 392
  • Valore energetico KJ 1633
  • Proteine gr 33
  • Carboidrati gr 0,0 
    di cui zuccheri gr 0,0
  • Grassi gr 28
    di cui acidi grassi saturi gr 19
  • Sale gr 1,6
Print Friendly, PDF & Email