Giuncatina alla rucola in fuscella De’ Magi

E’ un formaggio super fresco e molto delicato, viene conservato a bagno, nella fuscellina e nel proprio latticello, e una volta aperta la confezione deve essere consumato velocemente.

Il latte vaccino, una volta munto viene consegnato al caseificio, analizzato e poi subisce il processo di pastorizzazione (portare il latte a 71,3°C per 15 secondi) poi subito abbattuto e raffreddato.
Passa poi nelle caldaie, dove raggiunta la temperatura di 32-38 °C, viene aggiunto caglio liquido di vitello e circa in 25-30 minuti avviene la coagulazione.
Il casaro decide quando è il momento di rompere la cagliata, la rottura avviene delicatamente con uno strumento denominato “spino” fino a raggiungere le dimensioni di una noce/nocciola, viene aggiunta la rucola tagliata e poi messa manualmente la cagliata nelle fuscelle, dopo di che vengono messe in salamoia (soluzione di acqua e sale) per conferire la giusta e delicata sapidità.

Ingredienti: LATTE pastorizzato, sale, caglio.
Pezzatura: gr 350 
Confezionamento: vaschetta termosaldata con salamoia di conservazione
Durata del prodotto confezionato: 9 giorni 

ALLERGENI: LATTE e proteine del LATTE.

Caratteristiche del prodotto: 
Forma: cilindrica irregolare a scalzo dritto e facce concave;
Aspetto esterno: di colore bianco latte, e presenza di macchie verdi (rucola tagliata) presenta una grigliatura, dovuta alla fustella nella quale è contenuta;
Aspetto interno: la pasta è bianca, morbida e friabile, pervasa da occhiatura irregolare ma sparsa in modo omogeneo, logicamente ritroviamo le macchie verdi che si avvertono anche esternamente.
Odore: caratteristico odore di yogurt e latte fresco;
Sapore: è equilibrato dolce, appena salato e con una caratteristica nota acidula-amara conferita proprio dalla rucola, molto appetitoso.

Disponibilità: tutto l’anno, ma previa ordinazione.

Abbinamenti gastronomici: da gustare al naturale come formaggio a basso contenuto di grassi oppure condita con olio e pepe, altrimenti utilizzata nelle insalate d’estate.

Abbinamenti enologici: qualsiasi vino bianco poco alcoolico delicato e fresco.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI  per 100 gr di prodotto:

• Valore energetico kcal 180,42
• Valore energetico KJ 754,17
• Proteine gr 12,8
• Carboidrati gr 2,3
  di cui zuccheri gr 1,3
• Grassi gr 13,4
  di cui acidi grassi saturi gr 9,5
• Sale gr 0,15