Giuncata Pugliese De’ Magi

Il nome deriva dai “giunchi” che anticamente venivano usati per preparare questo tipo di formaggio.
In particolare i giunchi venivano intrecciati in modo da formare un “recipiente” dove veniva versata e strizzata la cagliata conferendole la forma fusiforme che caratterizza questo formaggio.
Il latte vaccino, una volta munto viene consegnato al caseificio, analizzato e poi subisce il processo di pastorizzazione (portare il latte a 71,3°C per 15 secondi) poi subito abbattuto e raffreddato.
Passa poi nelle caldaie, dove raggiunta la temperatura di 32-38 °C, viene aggiunto caglio liquido di vitello e circa in 25-30 minuti avviene la coagulazione.

Il casaro decide quando è il momento di rompere la cagliata, la rottura avviene delicatamente con uno strumento denominato “spino fino a raggiungere le dimensioni di una noce/nocciola. Viene messa manualmente la cagliata nelle fuscelle per determinare il peso e poi avvolta con i giunchi e strizzata ai lati per farne fuoriuscire il siero in eccesso.
Il passaggio successivo è la messa in salamoia (soluzione di acqua e sale) per conferire la giusta e delicata sapidità.