Pecorino Crosta d’Oro 1000

Si tratta di una evoluzione o per meglio dire una piccola variante al nostro classico formaggio storico, definito mille perché prodotto in primavera, lo si vende prevalentemente nel periodo di Natale e data la sua lunga stagionatura cala a tal punto di diventare meno di un kilo, quindi meno di 1000 grammi.
Come per tutti gli altri pecorini ne curiamo noi stessi la stagionatura secondo le più antiche tradizioni toscane.
Durante l’affinamento viene trattato con olio di oliva ed al termine della sua maturazione, assume questa caratteristica colorazione dorata.
Etichettato con un sigillo di cera lacca ed un pendaglio che ne rende anche bella la presentazione per un regalo.

Il processo produttivo parte dalla pastorizzazione del latte di pecora a 72°C per 20″, seguito dal raffreddamento a 36-38°C per consentire l’aggiunta dei fermenti lattici selezionati e del caglio. Si attende il tempo di presa che consiste nella trasformazione da liquido a gel della cagliata e di seguito avviene la rottura a chicchi piccoli per consentire il maggior spurgo del siero. Una volta rotta la cagliata viene subito scaricata negli stampi o fuscelle per la formatura della tipica forma scodellata. Avviene poi la salatura a mano delle forme, e di seguito inizia la maturazione in assi di legno procedendo a lavaggi con acqua tiepida nelle prime settimane e molti rivoltamenti, per poi procedere con stagionatura vera e propria.

Durante l’affinamento viene trattato con olio di vinaccioli ed al termine della sua maturazione, che come minimo dura 150 giorni e grazie ai vari e ripetuti processi di trattamento assume questa caratteristica colorazione dorata.

Ideale per ogni utilizzo, può essere mangiato sia “crudo”, che a scaglie sopra carpacci di carne fresca, data la sua versatilità è stato utilizzato anche per realizzare un gusto di gelato.