IL MUFFATO di pecora

Non esistono in Italia formaggi di questo tipo, ottenuti dal latte ovino, o per meglio dire sono pochi i produttori che si cimentano nella realizzazione di questo straordinario formaggio. Non per copiare uno dei più antichi e famosi formaggi erborinati del mondo, il Roquefort che è prodotto in Francia, ma proprio per creare e valorizzare la nostra capacità di interpretare un prodotto di qualità, dalle molteplici differenze rispetto al suo “cugino” molto più conosciuto.
Posso dire che le difficoltà per giungere fino a questo che abbiamo raggiunto oggi sono state molte, infatti sono state fatte molte produzioni, tanti tentativi a volte infruttuosi, il cammino ancora non è terminato, ma per adesso siamo arrivati ad un risultato molto soddisfacente.

Nel 2015 ha ottenuto in occasione del Vinitaly il Premio del Golosario- Sol&Agrifood nella categoria formaggi.

La sua stagionatura, varia dai 3 ai 4 mesi sempre a temperatura naturale e costante delle nostre grotte.

La crosta, come per molti formaggi erborinati non è edibile.

Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, fermenti lattici, caglio di agnello in pasta, sale marino e penicillium roqueforti.
Pezzatura: Kg 3,5 circa
Confezionamento: forma avvolta nella carta alluminata
Durata del prodotto confezionato: 30 giorni

Caratteristiche del prodotto:
Forma: cilindrica con facce piane e scalzo dritto, con spigolo appena smussato;
Aspetto esterno: la crosta è leggermente rugosa, di media consistenza ed è solitamente ricoperta da uno strato di muffa naturale di color grigio chiaro con presenza di chiazze arancio, sono bene in evidenza i fori praticati nelle due facce per consentire l’ingresso dell’ossigeno durante la fase della maturazione;
Aspetto interno: questo formaggio si presenta con una erborinatura irregolare quindi con una distribuzione non omogenea delle muffe, la pasta al centro ha un colore bianco fino a raggiungere il giallo-paglierino o avorio vicino alla crosta;
Odore: interessante da descrivere, si avvertono nitidamente, il sentore lattico di il burro, il vegetale come il fungo porcino secco, ma molto presente anche l’animale, caratteristico odore di pecora e di stalla;
Sapore: dapprima spicca il suo caratteristico sapore salato, ma che poi si attenua lasciando spazio alla sua imponente persistenza ritrovando gran parte degli aromi avvertiti anche al naso. Formaggio complesso e molto, molto interessante, definito anche da meditazione per l’intensità ed eterogeneità di sapori.

Disponibilità: tutto l’anno, quasi sempre disponibile.

Abbinamenti gastronomici: formaggio da tutto pasto, utilizzabile in qualsiasi momento ed in qualsiasi modo, crudo o cotto, in primi, antipasti, secondi o servito per dessert. Uno dei formaggi da meditazione per antonomasia. Semmai la raccomandazione che se viene utilizzato per portate di ingresso va mitigato altrimenti la sua forza potrebbe coprire i sapori delle portate seguenti.

Abbinamenti enologici: Vin santo dolce toscano, una malvasia, una vendemmia tardiva, un aleatico dell’Elba oppure un passito di Pantelleria, sempre per restare in Italia.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:

• Valore energetico KJ 1527 – kcal 365
• Grassi gr 30,39
• di cui acidi grassi saturi gr 20,5
• Carboidrati gr < 0,6
• di cui zuccheri gr < 0,1
• Proteine gr 22,3
• Sale gr 3,2

ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.