demagi_grotte

Affinati come un tempo

Una pratica antica, in grado di dar vita a formaggi unici

La stagionatura in grotta è una pratica di maturazione che risale all'antichità. Luce, umidità e temperatura sono tre elementi decisivi per la corretta maturazione di un formaggio e, prima che potessero essere controllati, le grotte naturali che si trovavano principalmente nel Centro Italia, erano la soluzione ideale per affinare il formaggio. Tutt'oggi la grotta, con la sua particolare conformazione e il suo microclima, è l'ambiente migliore per il processo di affinamento soprattutto se l'uso di tecnologie adeguate (termometri, misuratori di umidità) consente di controllare minuziosamente tutto il processo.

All'interno della sede De'Magi sono state ricreate due grotte rivestite in pietra, scavando nel sottosuolo e installando un sistema tecnologico che consente di controllare, costantemente e da remoto, il microclima di entrambe. Una scelta precisa, fortemente voluta per affinare i formaggi nel modo migliore, ovvero unendo gli insegnamenti della tradizione con i benefici della tecnologia.

All'interno delle grotte i formaggi vengono stagionati su assi di legni diversi, in base alla tipologia di formaggio, oppure all'interno di barriques nel caso di erborinati o di maturazioni particolari (sotto mosto, ad esempio). La presenza delle due grotte, del sistema di domotica e delle webcam consente di stagionare ogni formaggio nel modo migliore, quello più adatto a valorizzarne le proprietà controllando in ogni momento il microclima del suo ambiente di maturazione. Ma non solo. Le grotte consentono anche di sperimentare accostamenti e processi di stagionatura speciali in modo da creare, letteralmente, ogni volta una varietà unica capace di conquistare con profumi, consistenza e sapore mai sentiti prima.