Le grotte

Le grotte sono il vero fiore all’occhiello di De’ Magi. Il luogo dove avviene gran parte della magia, o dell’alchimia come direbbe Andrea!
Nascono da un sogno, quello di affinare i formaggi dentro delle vere grotte naturali, ma al tempo stesso di preservare un livello di salubrità ambientale e controllo della qualità del prodotto elevate, perché i formaggi, a differenza del vino ad esempio, sono a contatto diretto con l’ambiente esterno e basta davvero poco per modificarne l’evoluzione.
È da qui che il sogno diventa realtà con i primi disegni in cui Andrea immagina come dovrebbero essere costruiti i suoi “luoghi di affinamento” e di come dovrebbe funzionare l’impianto per il controllo del microclima.
Ma Andrea è toscano! E come abbiamo detto nella sua storia, il senso del dettaglio e dell’estetica fanno parte del DNA che questa terra ti dà dalla nascita.
Se sono state desiderate e immaginate come grotte, allora delle grotte saranno, ed è così che le disegna, con la volta a botte e le pareti in pietra.
Nel 2011 nascono finalmente le grotte di affinamento dove ancora oggi, maturano alcuni dei formaggi più iconici di De’ Magi.

Ci mettiamo tutto il nostro impegno e la nostra passione per provare a spiegarvi le grotte, ma non si possono capire appieno se non si visitano e si vive l’esplosione dell’odore dei formaggi quando si aprono le porte

Affinati come un tempo

Una Pratica antica, in grado di dar vita a formaggi unici

La stagionatura in grotta è una pratica di maturazione che risale all’antichità. Luce, umidità e temperatura sono tre elementi decisivi per la corretta maturazione di un formaggio e, prima che potessero essere controllati, le grotte naturali che si trovavano principalmente nel Centro Italia, erano la soluzione ideale per affinare il formaggio.

 
Tutt’oggi la grotta, con la sua particolare conformazione e il suo microclima, è l’ambiente migliore per il processo di affinamento soprattutto se l’uso di tecnologie adeguate (termometri, misuratori di umidità) consente di controllare minuziosamente tutto il processo.

All’interno della sede De’ Magi sono state create due grotte in pietra, con le volte a mattoni, scavando nel sottosuolo e installando un sistema tecnologico che consente di controllare, costantemente e da remoto, il microclima di entrambe. Una scelta precisa, fortemente voluta per affinare i formaggi nel modo ottimale, ovvero unendo gli insegnamenti della tradizione con i benefici della tecnologia.


All’interno delle grotte i formaggi vengono stagionati e affinati su assi di legni diversi, in base alla tipologia di formaggio, oppure all’interno di barriques nel caso di erborinati o di maturazioni particolari (sotto vinacce, ad esempio), o ancora nelle anfore con delle foglie (noce, ulivo, fico, castagno…).

Ma non solo. Le grotte consentono anche di sperimentare accostamenti e processi di stagionatura speciali in modo da creare, letteralmente, ogni volta una varietà unica capace di conquistare con profumi, consistenza e sapore mai sentiti prima.

error: Content is protected !!