demagi_grotte

Affinés comme autrefois

Une pratique ancienne, capable de donner vie à des fromages uniques

L’affinage en grotte est une pratique de maturation qui remonte à l’antiquité. La lumière, l’humidité et la température sont trois éléments décisifs pour la maturation correcte d’un fromage et, avant qu’ils puissent être contrôlés, les grottes naturelles qui se trouvaient principalement dans le centre de l’Italie, étaient la solution idéale pour affiner le fromage. Aujourd’hui la grotte, avec sa configuration  particulière et son microclimat, est le meilleur environnement pour le processus d’affinage surtout que l’utilisation de technologies appropriées (thermomètres, mesureurs d’humidité) permet de contrôler minutieusement tout le processus.

A l’intérieur du siège De’Magi ont été recréées deux grottes revêtues de pierre, en creusant dans le sous-sol et en installant un système technologique qui permet de contrôler, constamment et à distance, le microclimat des deux grottes. Un choix précis, fortement voulu pour affiner les fromages de la meilleure façon, c’est-à-dire en unissant les enseignements de la tradition avec les avantages de la technologie.

A l’intérieur des grottes, les fromages sont affinés sur des planches de bois différentes, selon le type de fromage, ou à l’intérieur de barriques dans le cas des fromages persillés ou de maturations particulières (sous-moût, par exemple). La présence des deux grottes, du système de domotique et des webcams permet d’affiner chaque fromage de la meilleure façon, celle qui convient le mieux pour valoriser ses propriétés en contrôlant à tout moment le microclimat de son milieu de maturation. Mais pas seulement ça. Les grottes permettent également d’expérimenter des combinaisons et des processus d’affinage spéciaux, de façon à créer littéralement, chaque fois, une variété unique de fromages avec des parfums, une texture et une saveur jamais vus auparavant et capable de conquérir tout le monde.