« AVVINATO » – Pecorino affiné avec des raisons pressés

Ce fromage est né de la recherche et de la passion de notre Entreprise pour les fromages.
Il est réalisé en introduisant un produit déjà excellent de lui-même, sous les marcs (justement les peaux de raisins pressées), utilisées pour la production d’autres excellents vins de notre région.

Les marcs utilisés peuvent être de différents types, selon la période où nous décidons de le réaliser et selon ce que nous pouvons trouver, notamment en fonction de notre volonté d’expérimenter. En effet, nous avons déjà testé les marcs de vin du Blanc Vierge de la Valdichiana, de sangiovese, de merlot, de batteur ou bien des peaux de grappes fanées destinées à la production du Vin Saint, telles que le malvasia et l’œil de perdrix.

Cet affinage particulier confère au fromage de brebis un goût fort, jamais égal, mais accompagné d’une odeur sucrée vineuse, avec une douceur particulière de la pâte intérieure, même avec des produits d’affinage de plus de six mois.

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Ingrédients : lait de brebis pasteurisé, ferments lactiques vivants, présure et sel.
Poids : environ 1,3 kg;
Emballage : enveloppé sous vide.
Durée de vie du produit emballé : 120 jours.
Caractéristiques du produit:
FORME, typique des brebis toscanes, écalée, cylindrique avec faces planes et talon convexe et arrondi;
ASPECT EXTERIEUR, la croûte mince et, bien qu’étant un affiné, est de consistance moyenne, presque retrouvée due au contact avec l’humidité persistante des peaux, extérieurement il y aura des pépins de raisin qui restent attachés à la forme pendant l’affinage et la couleur est blanc ivoire avec plus ou moins des piqûres et des taches bordeaux ou en tout cas violacé foncé dues au contact avec les pépins de raisin ( naturellement qu’ils coloreront en fonction des caractéristiques du cépage d’appartenance).
ASPECT INTERNE, la pâte est assez humide et compacte, avec de petites et hétérogènes ouvertures et de couleur blanche tendant vers le paille dans certaines formes, couleur peut changer en fonction de la place dans les barriques.
ODEUR, de lait acide, yaourt et pomme de terre crue, mais aussi la caractéristique alcoolique et fermentée, qui variera en fonction du cépage;
SAVEUR, équilibré, délicatement salé avec une légère acidité dans la bouche, a une structure friable et grumeleuse.

Disponibilité : limitée au minimum.

Combinaisons gastronomiques : excellent sur un plateau de fromages, en entrée ou pour faire des dégustations dans un paysage de pecorini.

Combinaisons œnologiques : Vin important et structuré mais aussi avec une bonne bière artisanale.

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