« L’AFFIENATO » – PECORINO affiné dans le foin

Des sommets de la civilisation moderne, où tout se passe sous la bannière du « jetable », nous tournons notre regard vers le monde agricole – même s’il n’est pas trop loin – où le recyclage fait partie de la vie quotidienne.
Nous sommes partis à la recherche de ces « caratelli » ou petits tonneaux en bois de 100 litres, qui ont fini leur important travail de « coffre au trésor » pour le vin santo ou d’autres grands vins. Ces tonneaux sont précisément réutilisés par nous pour rendre notre pecorino encore plus précieux, on les remplit de fromage et de foin en quantités dictées par le maître affineur, restituant, au terme d’une longue période d’affinage, un fromage qui laisse sa marque même dans le palais des plus exigeants.

En 2010 troisième place dans la catégorie « fromages aromatisés » au concours national TROFEO SAN LUCIO.

Ingrédients : Lait de brebis pasteurisé, ferments lactiques vivants, présure et sel. Surface traitée avec du foin.
Taille : environ 1,3 kg.
Conditionnement : sac sous vide.
Durée du produit emballé : 90 jours.

ALLERGÈNES : LAIT et protéines de LAIT.

Caractéristiques du produit:
Forme :
forme cylindrique irrégulière avec des faces et des côtés irréguliers en raison de leur déformation pendant la phase d’affinage ;
Aspect extérieur : la croûte est assez dure, ridée et tachée de morceaux de foin et d’herbe attachés à la forme, la couleur de la peau est jaune paille / sable irrégulier, imprégnée de traces de moisissures ;
Aspect interne : la pâte est rayée, de couleur blanche tendant vers la paille, elle n’a pas de trous, il peut y avoir des écailles avec la présence de dépôts de graisse dissous pendant la fermentation et re-solidifiés (élément caractéristique de ce vieillissement particulier) ;

Odeur : lactique de beurre fondu et végétale de foin fermenté de moyenne intensité ;
Goût : équilibré, légèrement salé mais sucré, en bouche, il est friable et soluble et présente une bonne persistance.

Disponibilité : presque toujours disponible.

Accords gourmands : excellent en entrée ou en dégustation sur un plateau de fromage pecorino horizontal.

Accords œnologiques : vin rouge corsé avec une bonne structure.

VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES pour 100 gr de produit:

  • Valeur énergétique kcal 387
  • Valeur énergétique KJ 1606
  • Graisses 31 gr
    dont acides gras saturés 20 gr
  • Glucides 2,3 gr
    dont sucres 0,0 gr
  • Protéines 25 gr
  • Sel 1,2 gr
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