“IL GIOVANE” – Le Jeune Pecorino frais

Notre fromage frais par excellence, l’un de nos best-seller, un fromage qui, dans sa simplicité, est capable d’étonner par sa bonté, sa fraîcheur, sa saveur de lait.

Avec sa caractéristique singulière, c’est-à-dire doux, tendre, qui a tendance à se crémifier même si vous le gardez simplement à température ambiante.

Son élaboration traditionnelle contribue à caractériser fortement la pâte et la structure du fromage, mais même s’il s’agit d’un fromage frais, le traitement de la croûte se fait par lavage à l’eau tiède et des retournements répétés dans l’axe de bois, dès les premiers jours de la vie. La croûte n’est traitée avec aucun conservateur, elle peut et doit donc être mangée, car c’est la meilleure partie du fromage. Il est soigneusement lavé par nous même avant l’expédition, mais n’étant pas traité, il peut arriver que, même après quelques jours, la moisissure apparaisse extérieurement, pas de problème, la moisissure pourra être facilement enlevée en veillant à laver la croûte avec de l’eau tiède.

Son travail en synthèse peut être décrit comme suit : collecte du lait frais de brebis avec éventuelle réfrigération à +4 °C, arrivée à la fromagerie et ouverture de processus de pasteurisation (65 °C x 20'), refroidissement du lait jusqu’à la température de coagulation environ 36 °C et addition de présure animale liquide, la coagulation se produit dans 6-32' et le raffermissement dans 11-32'. Une fois que le lait caillé est mûri, il est cassé à la taille d’un grain de maïs et déchargé dans les cuvettes.
Le salage se fait à sec, donc le sel est placé à la main sur les différentes formes qui sont retournées 4 fois déjà le premier jour de travail.
Enfin, il se produit un léger affinage dans un milieu à température et l'humidité est contrôlée de 7 à 15 jours ou plus selon la période et l’abreuvage que l’on souhaite donner au fromage.

 

Ce pecorino est très bon à manger frais, mais il se prête également à de nombreuses utilisations dans la cuisine comme ingrédient.

La croûte est comestible.

En 2014, il a été classé troisième pecorino dans la catégorie des brebis fraîches au concours national TROFEO SAN LUCIO.

Ingrédients : Lait de brebis pasteurisé, ferments lactiques vivants, présure et sel.
Poids:
environ 1,1 Kg.
Emballage :
forme nue.
Durée de vie du produit emballé :
60 jours.

ALLERGENES :
LAIT et protéines de lait.

Caractéristiques du produit :
Forme:
 fromage qui s'étale, typique des pecorinos toscans, cylindrique aux faces planes et talon convexe et arrondi;
Aspect externe: une croûte fine et lisse, couleur allant du blanc crème au jaune paille, qui varie en intensité en fonction des jours de maturation;
Aspect interne:la pâte est compacte de couleur blanc crème, molle et adhésive à la coupe, avec un ouverture presque absente;
Odeur: odeur de crème, beurre frais et un léger soupçon de levure;
Saveur: douce, légèrement salée avec des notes d’herbe fraîche, elle a une pâte un peu "adhésive", de persistance moyenne.

Disponibilité: disponible quasiment toute l'année.

Assortiments gastronomiques : excellent dans la période des fèves, à manger frais même sur une planche à découper avec de la charcuterie en entrée. Mais il peut être utilisé pour la cuisine pour la préparation des plats car grâce à sa texture fondante, il peut être utilisé directement dans la poêle à faire sauter ou pour faire des fondues.

Combinaisons œnologiques : vin blanc ou rouge, il est important qu’il soit peu alcoolisé et délicat.

VALEUR NUTRITIONNELLES  MOYENNES  pour 100 grammes de produit:

  • Valeur énergétique kcal 342
  • Valeur énergétique KJ 1415
  • Graisses 29,1 grammes
    dont acides gras saturés 21,4 grammes
  • Glucides 0 gramme
    dont sucres 0gramme
  • Protéines 19,8 gramme
  • Sel 1,2 gramme
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