« FOGLIA NOCE » – Pecorino affiné à les feuilles de noix

Noix égal arôme : intense ou délicat mais toujours incomparable, c’est ce que l’on apprécie en dégustant ce fromage de brebis à la fin du cycle d’affinage. Quantité de feuilles de noix, temps de séjour, microclimat ne sont que quelques-uns des éléments à la disposition du maître affineur pour arriver à un résultat final qui ne sera certainement pas oublié.

Selon certaines légendes, le pecorino aux feuilles de noix est né accidentellement, c’est-à-dire de la tentative des métayers ou des bergers d’occulter le fromage au propriétaire, en vieilles ziri en terre cuite avec le fromage entièrement recouvert de ces feuilles, pour ne pas avoir à le partager avec lui.

En réalité, ce type de conservation, qui est devenu maintenant une méthode d’affinage caractéristique, était plutôt un système pour préserver plus longtemps le fromage et pour éviter qu’il ne se détériore, en effet, la feuille du noyer mise ensemble à l’intérieur de ces récipients étanches en terre cuite évitait la déshydratation de la forme; l’absence de grottes ou d’autres milieux adaptés à l’affinage amenèrent en effet les maisons à s’inventer en utilisant ce que la nature leur offrait. En outre, les feuilles de noyer donnent au pecorino un goût fort et très particulier.

 
Ingrédients : lait de brebis pasteurisé, ferments lactiques vivants, présure et sel. Traité en surface avec des feuilles de noix.
Poids: environ 1,3 Kg.
Emballage : dans l’enveloppe sous vide.
Durée de vie du produit emballé : 120 jours.
Caractéristiques du produit:
FORME,cylindrique irrégulière avec faces et talons irréguliers dus à la déformation de ces faces au cours de la phase d’affinage;
ASPECT EXTERIEUR, la croûte est légèrement rugueuse, humide et molle, due aussi au sous-vide, de couleur brun clair avec présence de moisissures et de feuilles de noix qui restent gravées dans la forme pendant la phase d’affinage;
ASPECT INTERNE, à l’intérieur la pâte est blanche et craie, même si la couleur peut tendre à la paille drainée, il n’y a pas de trous;
ODEUR, aromatique intense et complexe, peut se sentir de la mousse aux copeaux de bois, mais aussi de l’herbe fermentée et sous-bois;
SAVEUR, est doux et doux mais en même temps légèrement salé, a une bonne persistance dans la bouche est granuleux et friable.

Disponibilité : toute l’année.

Combinaisons gastronomiques : excellent sur un plateau de fromages, en entrée ou pour faire des dégustations dans un paysage de pecorini.

Associations œnologiques : vin rouge corsé et de bonne structure.

 

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