« SANTO BLU » – Saint Bleu Pecorino affiné en marc de Vin Santo

Rareté dans la rareté… d’un produit qui est déjà peu disponible dans l’année, à savoir le persil de brebis, nous en avons fait un produit disponible seulement quelques mois par an car il est affiné avec « marc de raisin » de Vin Santo de la variété de raisins trebbiano, malvasia et Pulcinculo produites par l’entreprise vinicole Sant’Anna di montepulciano (SI).

J’explique mieux le concept de « marc de raisin », ce sont des peaux de raisin flétries et ensuite doucement pressées pour la production, qui, après 7 ans, deviendra le célèbre Vin Santo toscan.

Produit en très peu d’unités, il est cependant en mesure de donner de très grandes satisfactions à ceux qui auront la possibilité, pour ne pas dire le privilège de le goûter.
Combiner deux produits avec tant de qualité, notre seule crainte est de pouvoir les endommager, mais nous réussissons toujours à tirer le meilleur de ces deux produits.

Attention dans ce cas la croûte et les marcs ne se mangent pas, ils ont seulement un but d’affinage et de maturation, mais ils ne sont pas à manger.

 
Ingrédients : Lait de brebis pasteurisé, ferments lactiques vivants, présure, sel et moisissures nobles de Penicillium roqueforti, peaux de raisins séchées et pressées.
Poids : environ 3,8 Kg.
Emballage : fromage enveloppé dans du papier aluminium.
Durée de vie du produit emballé : 30 jours.

ALLERGENES : LAIT et protéines de lait.

Caractéristiques du produit:
Forme : cylindre à faces planes mais irrégulières et talon concave irrégulier, avec présence de marcs de raisins;
Aspect extérieur : la croûte est recouverte de ces peaux de couleur brune et, dès qu’on la voit, elle est moisie et humide, de consistance moyenne;
Aspect intérieur : ce fromage présente un persillage brun à peine ouvert, puis après environ 20 minutes d’oxygénation il fleurira et deviendra vert bleu, avec une distribution non homogène et irrégulière, la pâte au centre a une couleur blanche jusqu’au jaune paille ou ambre près de la croûte;
Odeur : intéressante à décrire, on sent nettement le parfum lactique du beurre, le végétal du champignon, mais odeur très présente aussi de l’animal, caractéristique odeur d’alcool et fruitée dans la croûte;
Saveur : il se distingue d’abord par sa saveur salée caractéristique, mais qui s’atténue ensuite en laissant place à sa persistance imposante en retrouvant une grande partie des arômes ressentis même au nez. Fromage complexe et très, très intéressant, également défini par la méditation pour l’intensité et l’hétérogénéité des saveurs.

 

Disponibilité: limitée et numérotée.

Combinaisons gastronomiques : fromage de méditation, mais utilisable à tout moment du repas. Que ce soit comme apéritif, sur un plateau de fromages servi en dessert, cela donnera du caractère et de l’importance à l’assortiment. Il peut être utilisé pour les plats, pour des risottos, mais aussi pour des farces de pâtes fraîches farcies, comme sauce ou enfin comme repas final avec un vin doux.

Associations œnologiques : Vin santo dolce toscano, un malvasia, une vendange tardive, un aleatico de l’elbe ou un passito di pantelleria, toujours pour rester en Italie.

 

VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES pour 100 grammes de produit:

  • Valeur énergétique kcal 365
  • Valeur énergétique KJ 1527
  • Graisses 30,39 grammes dont acides gras saturés 20,5 grammes
  • Glucides 0,6 gramme dont sucres 0,1 gramme
  • Protéines 22,3 grammes
  • Sel 3,2 grammes
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