Historique et secretss

Chaque fromage a son caractère

“Dès mon plus jeune âge, pendant les vacances scolaires, j’accompagnais mon père dans ses tournées avec la fourgonnette. C’est lui et mon frère qui m’ont transmis la passion pour cette activité. Et c’est par passion que chaque jour, depuis que j’ai fini mes études supérieures, je me lève à 5h et je rentre chez moi tard. Sans compter le dimanche où il y a souvent des évènements promotionnels et des dégustations gastronomiques auxquels il est important de participer. Il n’est pas facile de faire sa vie comme cela, surtout que je suis marié et que j’ai deux fils en bas âge. Compte tenu des sacrifices et des heures passées, si je l’avais fait uniquement pour les retombées économiques, j’aurais déjà arrêté.

Mon rôle est d’aller à la recherche de produits traditionnels, liés à un territoire et avec une forte personnalité. Dans le cas du fromage, en plus de sélectionner les meilleurs producteurs, je m’occupe aussi dans certains cas de l’affinage de leurs produits. Ensemble, nous mettons au point un système nous permettant d’obtenir une meilleure qualité ou simplement des caractéristiques différentes pour les fromages. Y compris avec les plus petits producteurs, qui n’ont ni l’espace, ni les ressources pour s’en occuper.

Quelques fois nous affinons le fromage directement dans notre entreprise, et d’autres fois, nous l’apportons dans une entreprise spécialisée, qui jouit de techniques adaptées et d’un lieu avec un microclimat particulier. Et le goût change. Un fromage du même lot de production aura un goût différent selon qu’il ait été affiné en grotte, en cellule, sous le marc de Vin Santo ou entre des feuilles d’olive. Ces méthodes sont nécessaires pour obtenir un produit final d’excellence. Les vraies, bien entendues, pas les solutions chimiques utilisées pour rendre « ivre » le fromage.

Le fromage est ma grande passion. Je m’occupe personnellement des phases d’affinage, en expérimentant parfois des solutions créatives. Certes, c’est un risque à chaque fois, mais désormais, j’ai acquis une certaine expérience et le goût de la découverte est tellement merveilleux.”