Pecorino “RISERVA” Croccolone

Se fosse un vino questo sarebbe il nostro "jéroboam", già il nome fa capire che è un formaggio di grossa mole, ovvero si tratta del croccolo ma moltiplicato 4 volte, per di più riserva perché è un formaggio che prima dei venderlo deve oltrepassare almeno un anno ed a volte raggiungiamo che i due anni e più.
Sicuramente non è un formaggio sempre disponibile, anzi per via della sua particolarità diventa obbligatorio che, come per il vino le riserve vengono fatte solo negli anni dei migliori raccolti... in questo caso la forma diventerà riserva solo se davvero se lo meriterà.
Per via della sua lunga stagionatura, alcune forme possono presentare delle fessure o crepe superficiali nella crosta. Questo che può essere definito anche un difetto, in realtà è la conferma che questi formaggi sono realizzati artigianalmente e non industrialmente.
Segno appunto della mano o dell'errore dell'uomo... che lo ha prodotto e nel tempo che lo ha trattato.

Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, fermenti lattici vivi, caglio di capretto e sale. Trattato in superficie con olio ed aceto.
Pezzatura: da 9 a 18 kg circa
Confezionamento: forma nuda (ma è possibile confezionarla anche nella busta sottovuoto)
Durata del prodotto confezionato: 180 giorni (sottovuoto 120 giorni)

ALLERGENI: LATTE e proteine del LATTE.

Caratteristiche del prodotto:
Forma:
 cilindrica, a scalzo leggermente convesso di 14/17 cm di altezza e facce piane di 30/34 cm di lato e pesa circa 13-16 kg;
Aspetto esterno: rigata, leggermente canestrata di color marrone, più o meno scura dovuto alla sudorazione in fase di stagionatura ed al trattamento con olio ed aceto di vino in crosta durante la fase di affinamento
Aspetto interno: pasta dura e friabile, di color giallo chiaro ed un unghia piuttosto marcata dovuta alla caratteristica stagionatura “a temperatura naturale” cioè senza celle frigorifere 
Odore: al naso è complesso, presenta note di burro cotto e di vegetali quale frutta secca ed un tostato vicino alla crosta, ma anche un leggero odore di sottobosco, un sentore animale di medio-elevata intensità;
Sapore: è intenso, leggermente piccante, che accentua con la stagionatura, ma molto gradevole ed appetitoso.

Disponibilità: limitata vista la bassa produzione annua.

Abbinamenti gastronomici: Grande formaggio, da gustare sia come aperitivo, nel piatto dei formaggi, negli antipasti con degli affettati, ma anche a fine pasto. Ottimo anche per essere utilizzato in cucina, tagliato a scaglie sopra dei carpacci oppure utilizzato per mantecare primi piatti. A volte impiegato anche nei buffet oppure nei wine bar come aperitivo.

Abbinamenti enologici: lo si può abbinare a grandi vini come Brunello di Montalcino, Nobile di Montepulciano, Sassicaia ed Amarone... ed a tanti altri Grandi Vini.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI  per 100 gr di prodotto:

  • Valore energetico kcal 442
  • Valore energetico KJ 1834
  • Grassi gr 36,9
  • di cui acidi grassi saturi gr 23,1
  • Carboidrati gr 0,7
    di cui zuccheri gr 0,7
  • Proteine gr 26,9
  • Sale gr 2,25
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