Pecorino Marzolino fresco

Una volta veniva definito marzolino, il formaggio frutto appunto dalla pastorizia primaverile, quando le pecore avevano modo di alimentarsi con le migliori erbe. Adesso invece con questo nome viene identificato non il periodo di produzione di questo formaggio (in quanto viene prodotto tutto l'anno), bensì il suo formato tipico e caratteristico, che varia da produttore a produttore. Il nostro addirittura varia da forma a forma in quanto essendo realizzato artigianalmente ogni forma assume un aspetto diverso all’altra.

Il procedimento di lavorazione del latte è il medesimo del pecorino fresco, ma la vera differenza sostanziale sta’ nella fase di salatura e durante la fase di rivoltamento delle forme, le quali vengono addirittura appoggiate l’un l’altra e rigirate 6 volte nei primi due giorni appunto per far prendere la sua caratteristica forma irregolare.
Avviene infine una leggera affinatura in ambiente a temperatura ed umidità controllata dai 5 ai 10 giorni o più a seconda del periodo e dell’abbucciatura che si desidera conferire al formaggio.

Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, fermenti lattici vivi, caglio e sale.
Pezzatura: Kg 0,8 circa.
Confezionamento: forma nuda.
Durata del prodotto confezionato: 120 giorni

ALLERGENI: LATTE e proteine del LATTE.

Caratteristiche del prodotto:
Forma: a saponetta, tipico nome conferito ai marzolini toscani, tecnicamente possiamo definirla ovoidale irregolare;
Aspetto esterno: crosta sottilissima con presenza di puntinatura in rilievo dovuta alla impressione della fustella, il colore che può variare dal bianco panna al giallo paglierino scarico, l’intensità di colore varierà a seconda dei giorni di maturazione;
Aspetto interno: la pasta è compatta e leggermente gommosa ed umida di colore bianco panna, con un occhiatura uniforme della dimensione di capo di spillo;
Odore: al naso si avvertono chiaramente settori lattici freschi come yogurt e burro, ma anche degli odori vegetali di erba fresca;
Sapore ed Aroma: in bocca ha una consistenza solubile, e vengono confermate le sensazioni avvertite al naso anche se di bassa intensità e persistenza.

Disponibilità: tutto l’anno.

Abbinamenti gastronomici: ottimo nel periodo delle fave, da mangiare fresco anche in un tagliere dei salumi come antipasto.

Abbinamenti enologici: vino bianco o rosso, l’importante che sia poco alcolico e delicato.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI  per 100 gr di prodotto:

  • Valore energetico kcal 342
  • Valore energetico KJ 1415
  • Proteine gr 19,8
  • Carboidrati gr 0
    di cui zuccheri gr 0
  • Grassi gr 29,1
    di cui acidi grassi saturi gr 21,4
  • Sale gr 1,2
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