Pecorino Giovane

E’ il nostro pecorino fresco per eccellenza, uno dei nostri “best seller”, un formaggio che nella sua semplicità è in grado di stupire per la sua bontà, la sua freschezza, il suo sapore di latte.

Con la sua caratteristica “sburrantezza”, ovvero soffice, morbido, che tende a cremificare anche se lo si tiene semplicemente a temperatura ambiente.

La sua lavorazione tradizionale contribuisce a caratterizzare fortemente la pasta e la struttura del formaggio, ma anche se si tratta di un formaggio fresco è fondamentale il trattamento della crosta con il lavaggio con l’acqua tiepida ed i ripetuti rivoltamenti nell’asse di legno, già nei primi giorni di vita.

La crosta non viene trattata con alcun conservante, pertanto può, anzi deve essere mangiata, in quanto rappresenta proprio la parte migliore del formaggio. Viene da noi lavato con cura anche prima della spedizione, ma non essendo trattato può verificarsi che anche solo dopo pochi giorni possa riaffiorare la muffa esternamente, poco male, la muffa potrà essere facilmente asportata provvedendo a lavare la crosta con acqua tiepida.

La sua lavorazione in sintesi può essere così descritta: raccolta del latte fresco di pecora con eventuale refrigerazione a +4 °C, arrivo in caseificio ed avvio di procedimento di Pastorizzazione (65 °C x 20'), raffreddamento del latte fino alla temperatura di coagulazione circa 36 °C ed aggiunta del caglio animale liquido, la coagulazione avviene in 6-32' ed il rassodamento in 11-32'. Una volta maturata la cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais e scaricata nelle fuscelle.
La salatura avviene a secco, pertanto il sale viene disposto a mano sopra le varie forme che vengono rivoltate 4 volte già solo il primo giorno di lavorazione.
Avviene infine una leggera affinatura in ambiente a temperatura ed umidità controllata dai 7 ai 15 giorni o più a seconda del periodo e dell’abbucciatura che si desidera conferire al formaggio.

Questo pecorino è ottimo da mangiare fresco, ma si presta anche a tanti usi in cucina come ingrediente.

La crosta è edibile.

Nel 2014 si è classificato terzo nella categoria pecorini freschi al concorso nazionale TROFEO SAN LUCIO.

Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, fermenti lattici vivi, caglio e sale.
Pezzatura: Kg 1,1 circa.
Confezionamento: forma nuda.
Durata del prodotto confezionato: 120 giorni

ALLERGENI: LATTE e proteine del LATTE.

Caratteristiche del prodotto:
Forma:
 scodellata, tipica dei pecorini toscani, cilindrica con facce piane e scalzo convesso e arrotondato;
Aspetto esterno: crosta sottilissima e liscia di colore che può variare dal bianco panna al giallo paglierino, che varia di intensità a seconda dei giorni di maturazione;
Aspetto interno: la pasta è compatta di colore bianco panna, molle ed adesiva al taglio, con un occhiatura quasi assente;
Odore: al naso di panna, burro fresco ed un leggero sentore di lievito;
Sapore: dolce, leggermente salato con sentori di erba fresca, ha la pasta un po’ adesiva, di media persistenza.

Disponibilità: quasi sempre disponibile tutto l’anno.

Abbinamenti gastronomici: ottimo nel periodo delle fave, da mangiare fresco anche in un tagliere dei salumi come antipasto. Ma può essere usato in cucina per la preparazione dei piatti in quanto grazie alla sua consistenza fonde e non fila, può essere utilizzato direttamente in padella per saltare i primi o per realizzare delle fondute.

Abbinamenti enologici: vino bianco o rosso, l’importante che sia poco alcolico e delicato.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI  per 100 gr di prodotto:

  • Valore energetico kcal 342
  • Valore energetico KJ 1415
  • Proteine gr 19,8
  • Carboidrati gr 0
    di cui zuccheri gr 0
  • Grassi gr 29,1
    di cui acidi grassi saturi gr 21,4
  • Sale gr 1,2
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