Pecorino Giovane

E’ il nostro pecorino fresco per eccellenza, può anche essere definito una crema di pecorino, in quanto con la sua caratteristica “sburrantezza”, tende a cremificare se lo si tiene a temperatura ambiente.
La sua lavorazione in sintesi può essere così descritta: raccolta del latte fresco di pecora con eventuale refrigerazione a +4 °C, arrivo in caseificio ed avvio di procedimento di Pastorizzazione (65 °C x 20'), raffreddamento del latte fino alla temperatura di coagulazione circa 36 °C ed aggiunta del caglio animale liquido, la coagulazione avviene in 6-32' ed il rassodamento in 11-32'. Una volta maturata la cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais e scaricata nelle fuscelle.
La salatura avviene a secco, pertanto il sale viene disposto a mano sopra le varie forme che vengono rivoltate 4 volte già solo il primo giorno di lavorazione.
Avviene infine una leggera affinatura in ambiente a temperatura ed umidità controllata dai 7 ai 15 giorni o più a seconda del periodo e dell’abbucciatura che si desidera conferire al formaggio.

Nel 2014 si è classificato terzo nella categoria pecorini freschi al concorso nazionale TROFEO SAN LUCIO.

Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, fermenti lattici vivi, caglio e sale.
Pezzatura: Kg 1,1 circa.
Confezionamento: forma nuda.
Durata del prodotto confezionato: 120 giorni

ALLERGENI: LATTE e proteine del LATTE.

Caratteristiche del prodotto:
Forma:
 scodellata, tipica dei pecorini toscani, cilindrica con facce piane e scalzo convesso e arrotondato;
Aspetto esterno: crosta sottilissima e liscia di colore che può variare dal bianco panna al giallo paglierino, che varia di intensità a seconda dei giorni di maturazione;
Aspetto interno: la pasta è compatta di colore bianco panna, molle ed adesiva al taglio, con un occhiatura quasi assente;
Odore: al naso di panna, burro fresco ed un leggero sentore di lievito;
Sapore: dolce, leggermente salato con sentori di erba fresca, ha la pasta un po’ adesiva, di media persistenza.

Disponibilità: quasi sempre disponibile tutto l’anno.

Abbinamenti gastronomici: ottimo nel periodo delle fave, da mangiare fresco anche in un tagliere dei salumi come antipasto. Ma può essere usato in cucina per la preparazione dei piatti in quanto grazie alla sua consistenza fonde e non fila, può essere utilizzato direttamente in padella per saltare i primi o per realizzare delle fondute.

Abbinamenti enologici: vino bianco o rosso, l’importante che sia poco alcolico e delicato.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI  per 100 gr di prodotto:

  • Valore energetico kcal 342
  • Valore energetico KJ 1415
  • Proteine gr 19,8
  • Carboidrati gr 0
    di cui zuccheri gr 0
  • Grassi gr 29,1
    di cui acidi grassi saturi gr 21,4
  • Sale gr 1,2
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