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Giuncata Pugliese De’ Magi

Il nome deriva dai “giunchi” che anticamente venivano usati per preparare questo tipo di formaggio.
In particolare i giunchi venivano intrecciati in modo da formare un “recipiente” dove veniva versata e strizzata la cagliata conferendole la forma fusiforme che caratterizza questo formaggio.
Il latte vaccino, una volta munto viene consegnato al caseificio, analizzato e poi subisce il processo di pastorizzazione (portare il latte a 71,3°C per 15 secondi) poi subito abbattuto e raffreddato.
Passa poi nelle caldaie, dove raggiunta la temperatura di 32-38 °C, viene aggiunto caglio liquido di vitello e circa in 25-30 minuti avviene la coagulazione.

Il casaro decide quando è il momento di rompere la cagliata, la rottura avviene delicatamente con uno strumento denominato “spino fino a raggiungere le dimensioni di una noce/nocciola. Viene messa manualmente la cagliata nelle fuscelle per determinare il peso e poi avvolta con i giunchi e strizzata ai lati per farne fuoriuscire il siero in eccesso.
Il passaggio successivo è la messa in salamoia (soluzione di acqua e sale) per conferire la giusta e delicata sapidità.

Guarda il video:

Ingredienti: LATTE, sale, caglio.
Pezzatura: gr 1500
Confezionamento: vaschetta termosaldata con salamoia di conservazione
Durata del prodotto confezionato: 9 giorni

ALLERGENI: LATTE e proteine del LATTE.

Caratteristiche del prodotto:
Forma:
 tronco conica unita alle due estremità;
Aspetto esterno: di colore bianco latte, presenta delle striature longitudinali impresse nella fase di riposo dentro le fascere che gli conferiscono anche la forma tipica;
Aspetto interno: la pasta è bianca, morbida e friabile, pervasa da occhiatura irregolare ma sparsa in modo omogeneo;
Odore: caratteristico odore di yogurt e latte fresco;
Sapore: è equilibrato dolce, appena salato e con una caratteristica nota acidula, ma molto appetitoso.

Disponibilità: tutto l’anno, ma previa ordinazione.

Abbinamenti gastronomici: da gustare al naturale oppure condita con olio e pepe, altrimenti utilizzata nelle insalate d’estate.

Abbinamenti enologici: qualsiasi vino bianco poco alcoolico delicato e fresco.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI  per 100 gr di prodotto:

  • Valore energetico kcal 180,42
  • Valore energetico KJ 754,17
  • Proteine gr 12,8
  • Carboidrati gr 2,3
    di cui zuccheri gr 1,3
  • Grassi gr 13,4
    di cui acidi grassi saturi gr 9,5
  • Sale gr 0,15
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