L’Eretico blu di pecora a latte crudo

Formaggio erborinato ovino a latte crudo, realizzato artigianalmente e dalle caratteristiche mutevoli nel tempo, ovvero non è sempre uguale, ma solitamente ha una caratteristica di irruenza dal punto di vista del sapore e dell'aroma. Lo definiamo uno dei nostri blu "estremi" definito anche l'eretico per questo.

Di per se la lavorazione degli erborinati non è una cosa così semplice o scontata, se poi aggiungiamo a questa variabile, la variabilità del latte crudo di pecora, il tutto diventa una miscela esplosiva. Mi piace definirlo anche un formaggio ancestrale, dato che viene realizzato con tecniche e mezzi non tecnologici, ma artigianali a farsi dalla rottura della cagliata con lo spino oppure alla foratura delle forme con uno spillo di acciaio.

L'imperfezione e la diversità da ogni lotto di produzione fanno di questo formaggio non un difetto ma una peculiarità. Per il resto, occorre assaggiarlo, quando avete la fortuna di trovarlo disponibile.

Attenzione in questo caso la crosta non è edibile.

Ingredienti: LATTE di pecora crudo, fermenti lattici vivi, caglio, sale e muffe nobili di penicillium roqueforti.
Pezzatura: Kg 1,2 circa
Confezionamento: forma avvolta nella carta alluminata
Durata del prodotto confezionato: 30 giorni

ALLERGENI: LATTE e proteine del LATTE.

Caratteristiche del prodotto:
Forma: cilindrica con facce piane, ma irregolari e scalzo dritto irregolare;
Aspetto esterno: la crosta è rugosa, muffata e umida, a volte leggermente appiccicosa, il suo colore varia da rossiccio a marroncino scarico e in base a quanta muffa può essere con chiazze grigie o verdi, lo spessore della crosta è di media consistenza;
Aspetto interno: questo formaggio si presenta con una erborinatura di colore blu-verde, con toni tenui appena aperto, poi dopo circa 5 minuti diventerà di colore più intenso, con una distribuzione non omogenea ed irregolare delle muffe, la pasta al centro ha un colore bianco fino a raggiungere il giallo-paglierino vicino alla crosta;
Odore: il sentore lattico di burro, il vegetale come il fungo, ma molto presente anche l’animale, caratteristica anche la nota ammoniacale, molto più intensa vicino alla crosta;
Sapore: leggermente dolce, spicca il salato, ma che poi si attenua lasciando spazio alla sua aromaticità, leggera acidità. Formaggio complesso e molto interessante, dal punto di vista aromatico.

Disponibilità: limitata, occorre verificarne la disponibilità prima di procedere a fare l'ordine.

Abbinamenti gastronomici: formaggio da inserire in un piatto di formaggi come secondo piatto o piatto da dessert. Può essere utilizzato per dei primi, per dei risotti, ma anche per delle farce di pasta fresca ripiena, come salsa per un secondo infine come fine pasto assieme ad un vino dolce.

Abbinamenti enologici: Vin santo dolce toscano, un malvasia, una vendemmia tardiva, un aleatico dell'Elba oppure un passito di Pantelleria, sempre per restare in Italia.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI  per 100 gr di prodotto:

  • Valore energetico kcal 334
  • Valore energetico KJ 1396
  • Grassi gr 28
    di cui acidi grassi saturi gr 18,54
  • Carboidrati gr 0,55
    di cui zuccheri gr 0,55
  • Proteine gr 19,95
  • Sale gr 4,5
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