Pecorino Pagliaio

Dalla nostra grotta delle alchimie è nato questo nuovo formaggio, inserito nei “caratelli” ovvero piccole botti di legno da 100 litri, che dopo aver terminato il loro importante lavoro di “scrigno” per il vin santo o altri vini pregiati, vengono da noi riutilizzati per rendere ancor più prezioso il nostro pecorino, in questo caso assieme alla paglia.

Il pagliaio è un formaggio sempre diverso durante l'anno e mai uguale a seconda che sia nella parte alta, a metà oppure in fondo alla botticella, la paglia a differenza del fieno scaturisce una fermentazione con differenti essenze e profumi.
Sembra voler coccolare queste forme di formaggio come la chioccia fa’ con i suoi pulcini, infatti questa paglia che surriscalda il formaggio contribuisce a seccarne la crosta e farlo maturare come nessun altro materiale da noi in uso.

Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, fermenti lattici vivi, caglio e sale. Trattato in superficie con paglia.
Pezzatura: Kg 1,3 circa
Confezionamento: busta sottovuoto
Durata del prodotto confezionato: 90 giorni.

ALLERGENI: LATTE e proteine del LATTE.

Caratteristiche del prodotto:
Forma:
 cilindrica irregolare con facce e scalzo irregolari dovute alla deformazione delle stesse durante la fase di affinatura;
Aspetto esterno: la crosta è mediamente dura, rugosa e macchiata da muffe, con presenza di pezzi di fieno ed erba adese alla forma, il colore della buccia è un paglierino scarico / sabbia non uniforme;
Aspetto interno: la pasta è gessata, di colore bianco tendente al paglierino con unghia presente di colore più scuro, la stessa non presenta occhiatura, semmai vi sono presenti delle sfogliature con presenza di depositi di grassi disciolti durante la fermentazione si solidificano (elemento caratteristico di questa particolare stagionatura);
Odore: lattico di burro cotto ed un sentore vegetale fermentato di medio-elevata intensità;
Sapore: equilibrato, leggermente salato ma dolce, in bocca è friabile e solubile ed ha una buona persistenza.

Disponibilità: limitata e stagionale.

Abbinamenti gastronomici: ottimo in piatto di formaggi, come antipasto oppure per fare delle degustazioni in una orizzontale di pecorini.

Abbinamenti enologici: vino rosso corposo e di buona struttura.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI  per 100 gr di prodotto:

  • Valore energetico kcal 387
  • Valore energetico KJ 1606
  • Grassi gr 31
    di cui acidi grassi saturi gr 20
  • Carboidrati gr 2,3 
    di cui zuccheri gr 0,0
  • Proteine gr 25
  • Sale gr 1,2
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