Pecorino Foglia Noce

Noce uguale aroma: intenso o delicato ma sempre inconfondibile, è quello che si apprezza degustando questo formaggio di pecora al termine del ciclo di affinatura. Quantità delle foglie di noce, tempo di permanenza, microclima sono solo alcuni degli elementi a disposizione del maestro affinatore per giungere ad un risultato finale che non si farà certo dimenticare.

Secondo alcune leggende, il pecorino alle foglie di noci è nato per sbaglio, ovvero dal tentativo dei mezzadri o dei pastori di occultare il formaggio al proprietario, in vecchi ziri di terracotta con il formaggio totalmente ricoperto di queste foglie, onde non doverlo dividere con lui.

In realtà, questa tipologia di conservazione, che adesso è divenuto un metodo di affinamento caratteristico, era più che altro un sistema per preservare più al lungo il formaggio e per evitare che si sciupasse, infatti la foglia del noce messa insieme alla forma all'interno di questi contenitori stagni di terracotta, evitava la disidratazione della forma; la mancanza di grotte o di altri ambienti adatti alla stagionatura portarono infatti i casari ad ingegnarsi utilizzando ciò che la natura offriva loro. Inoltre le foglie di noce conferiscono al Pecorino un sapore forte e decisamente particolare.

Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, fermenti lattici vivi, caglio e sale. Trattato in superficie con foglie di noce.
Pezzatura: Kg 1,3 circa
Confezionamento: nella busta sottovuoto
Durata del prodotto confezionato: 90 giorni

ALLERGENI: Latte e proteine del latte.

Caratteristiche del prodotto:
FORMA
cilindrica irregolare con facce e scalzo irregolari dovute alla deformazione delle stesse durante la fase di affinatura;
ASPETTO ESTERNO, la crosta è leggermente rugosa, umida e molliccia, dovuta anche al sottovuoto, di colore marrone chiaro con presenza di muffe e foglie di noce che restano impresse nella forma durante la fase di stagionatura;
ASPETTO INTERNO, all’interno la pasta è bianca e gessata, anche se il colore può tendere al paglierino scarico, con unghia presente di colore più scuro sul sotto-crosta, non sono presenti occhiature;
ODORE, ad intensa e complessa aromaticità, si può sentire dal muschio al truciolo di legno, ma anche erba fermentata e sottobosco;
SAPORE, è delicato e dolce ma al tempo stesso leggermente salato, ha una buona persistenza in bocca è granuloso e friabile.

Disponibilità: limitata e non sempre disponibile.

Abbinamenti gastronomici: ottimo in piatto di formaggi, come antipasto oppure per fare delle degustazioni in una orizzontale di pecorini.

Abbinamenti enologici: vino rosso corposo e di buona struttura.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI  per 100 gr di prodotto:

  • Valore energetico kcal 379
  • Valore energetico KJ 1573
  • Grassi gr 29
    di cui acidi grassi saturi gr 20
  • Carboidrati gr 3,5
    di cui zuccheri gr 0,0
  • Proteine gr 25
  • Sale gr 1,5
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