Retroscena e segreti

Ogni formaggio ha un suo carattere.

“Fin da piccolo durante le vacanze scolastiche accompagnavo mio padre nei suoi giri col furgone. È stato lui, insieme a mio fratello, a trasferirmi la passione per questa attività. Ed è per passione che ogni giorno, da quando ho finito gli studi superiori, mi alzo alle 5 di mattina e torno a casa tardi. Senza contare che la domenica spesso ci sono eventi promozionali e degustazioni gastronomiche a cui è importante partecipare. Non è facile fare una vita così, soprattutto ora che sono sposato e ho due figli piccoli. Calcolando i sacrifici e le ore, se lo facessi solo per il ritorno economico forse avrei già smesso.

Il mio ruolo è andare alla ricerca di prodotti tradizionali, legati ad un territorio e con una forte personalità. Nel caso dei formaggi, poi, oltre a selezionare i migliori produttori mi occupo in alcuni casi dell’affinamento dei loro prodotti. Ovvero? Insieme mettiamo a punto dei percorsi per ottenere una qualità più alta o semplicemente una diversa caratterizzazione dei formaggi. Capita con i produttori più piccoli, che da soli non avrebbero né lo spazio né le risorse per farlo.

A volte facciamo maturare il formaggio direttamente nella nostra azienda, altre volte lo portiamo a balia in aziende specializzate, che si avvalgono di tecniche o luoghi con un particolare microclima. E il gusto cambia. Formaggi dello stesso lotto di produzione assumono gusti completamente diversi a seconda che si facciano stagionare in grotta, in cella o piuttosto sotto le vinacce di vin santo o dentro a delle foglie di olivo. Questi passaggi sono necessari per ottenere un prodotto finito d’eccellenza. Quelle vere, ovviamente, non le soluzioni chimiche usate da chi per mestiere ubriaca il formaggio.

Il formaggio è la mia grande passione. Ne curo personalmente le fasi di affinamento, a volte sperimentando soluzioni creative. Certo, ogni volta è un rischio, ma ormai ho acquisito una certa esperienza ed è meraviglioso il gusto della scoperta.”