Retroscena e segreti

Ogni formaggio ha un suo carattere.

“Fin da piccolo durante le vacanze scolastiche accompagnavo mio padre nei suoi giri col furgone. È stato lui, insieme a mio fratello, a trasferirmi la passione per questa attività. Ed è per passione che ogni giorno, da quando ho finito gli studi superiori, mi alzo alle 5 di mattina e torno a casa tardi. Senza contare che la domenica spesso ci sono eventi promozionali e degustazioni gastronomiche a cui è importante partecipare. Non è facile fare una vita così, soprattutto ora che sono sposato e ho due figli piccoli. Calcolando i sacrifici e le ore, se lo facessi solo per il ritorno economico forse avrei già smesso.

Il mio ruolo è andare alla ricerca di prodotti tradizionali, legati ad un territorio e con una forte personalità. Nel caso dei formaggi, poi, oltre a selezionare i migliori produttori mi occupo in alcuni casi dell’affinamento dei loro prodotti. Ovvero? Insieme mettiamo a punto dei percorsi per ottenere una qualità più alta o semplicemente una diversa caratterizzazione dei formaggi. Capita con i produttori più piccoli, che da soli non avrebbero né lo spazio né le risorse per farlo.

A volte facciamo maturare il formaggio direttamente nella nostra azienda, altre volte lo portiamo a balia in aziende specializzate, che si avvalgono di tecniche o luoghi con un particolare microclima. E il gusto cambia. Formaggi dello stesso lotto di produzione assumono gusti completamente diversi a seconda che si facciano stagionare in grotta, in cella o piuttosto sotto le vinacce di vin santo o dentro a delle foglie di olivo. Questi passaggi sono necessari per ottenere un prodotto finito d’eccellenza, chi non ci crede, può sempre venire a verificare.

Il formaggio è la mia grande passione. Ne curo personalmente le fasi di affinamento, a volte sperimentando soluzioni creative. Certo, ogni volta è un rischio, un emozione ed è meraviglioso il gusto della scoperta.”